6月1日新國標正式實施之后，很多酒友說，所有的白酒都變成“純糧酒”了，雖然這樣的說法，引起了很大的爭議，不過從嚴格意義上來說這種說法并沒有錯。

因為在新國標的規(guī)定中，白酒雖然可以使用食用酒精，但是食用酒精的來源只能是谷物，所以，說以后的白酒都是純糧酒也是沒有問題的。

但是在行家看來，這種說法雖然沒錯，但卻很天真。

因為新國標實施之后，白酒和白酒之間存在的最大差異，顯然已經(jīng)不是糧食酒和酒精酒的差異了，而是純糧酒之間的釀造工藝差異，就是我們常說的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵

簡單來說，固態(tài)發(fā)酵的白酒，只有在進行糧食蒸煮的時候才會用到水，一部分用來潤糧，一部分用來放在蒸鍋里。

但是在糧食煮熟、晾涼之后，進行的糖化、發(fā)酵、蒸餾和勾調(diào)，都不會添加一滴水進去，當然蒸餾的時候鍋里的水并不能作數(shù)。

那么說到液態(tài)發(fā)酵，就會有很多的酒友跳出來說，液態(tài)發(fā)酵的白酒都是酒精酒，但事實上這是對液態(tài)發(fā)酵最大的誤解。

所謂液態(tài)發(fā)酵，其實就是在拌曲發(fā)酵的時候加入了150%-200%的清水，而至于原料到底是不是純糧，只關(guān)乎于企業(yè)的良心和釀造人的良心，與釀造工藝是沒有關(guān)系的。

很多液態(tài)酒其實也是不折不扣的純糧酒。

不同工藝的優(yōu)缺點

既然都是純糧酒，為什么固態(tài)發(fā)酵的酒往往價格更高呢？這就要聊聊不同工藝之間的優(yōu)缺點了。

固態(tài)發(fā)酵

優(yōu)點：由于固態(tài)發(fā)酵的水分活度低，微生物更容易生長，發(fā)酵出的酒所含的酶系會更豐富，而且由于固態(tài)發(fā)酵的過程比較粗放，不需要無菌條件，所以菌群種類也比較多。

用固態(tài)釀造法釀出的酒，酒質(zhì)會更飽滿、風味也會更豐富，所以幾乎所有的名優(yōu)酒采用的都是這種工藝，尤其是以口味豐富著稱的醬酒。

缺點：發(fā)酵周期長，出酒率低。而且由于是天然發(fā)酵，所以工藝參數(shù)需要頻繁檢測，難度高、成本大、釀造工作強度大。

液態(tài)發(fā)酵

優(yōu)點：發(fā)酵周期短、成本低、出酒率高。

缺點：由于發(fā)酵的速度很快，且添加了水，所以一般來說，發(fā)酵出的酒除了乙醇的味道之外，別的風味物質(zhì)幾乎是沒有的。

為了使酒更好入口，很多的商家會在液態(tài)發(fā)酵的酒中添加食用香精之類的添加劑，這也是液態(tài)發(fā)酵酒飽受誤解和詬病的原因。

但是存在即合理，我國的發(fā)展并不平衡，所以我們確實也很需要這樣的廉價酒。

相信看完上面這些，大家就會知道，即使是在新國標之下，想要選出來一瓶優(yōu)質(zhì)的好酒也并不是那么容易的事情。